Mỗi loại rau quả có một nồng độ O2 và CO2 thích hợp để không gây ảnh hưởng đến quá trình sinh lý bình thường của rau quả trong khi bảo quản. Cùng chúng tôi tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau củ quả tươi bài viết sau 

1. Đặc tính của rau củ quả tươi

Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản:

Đặc tính và nguyên nhân hư hỏng trong quá trình bảo quản:

Hàm lượng nước cao(95%).

Thành phần dinh dưỡng phong phú.

Cấu trúc lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát.

Trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục xảy ra hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa,thủy phân.

Tạo điều kiện cho nấm mốc, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập, phát triển và gây hư hỏng.

Ngoài ra, bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi vật lý: bay hơi nước làm RQ bị héo, giảm trọng lượng và phẩm chất.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của RQ:

Nhiệt độ môi trường bảo quản

Độ ẩm của không khí

Ánh sáng

Thành phần khí quyển của môi trường bảo quản.

Sự thông khí và thoáng khí.

2. Các phương pháp bảo quản rau của quả tươi

a. Phương pháp bảo quản rau củ quả tươi bằng hút chân không 

Định nghĩa: là phương pháp mà chúng ta làm giảm lượng không khí chứa trong bao bì đến một mức độ nhất định nào đó trước khi ghép kín bao bì.

Ưu điểm: kéo dài thời hạn sử dụng mà vẫn giữ được độ tươi và hương vị của thực phẩm.

Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxh chất béo.

Ngăn ngừa sự biến đổi màu sắc của RQ

Hạn chế hao hụt khối lượng bằng cách ngăn ngừa sự mất nước.

Nhược điểm:

Chi phí đầu tư lớn

Tiềm ẩn mối nguy sinh học lớn

Ảnh hưởng của phương pháp bao gói hút chân không tới sự hư hỏng của RQ

Nếu máy móc thiết bị hoạt động không hiệu quả thì sẽ dẫn tới:

RQ hư hỏng cấu trúc, hô hấp kỵ khí nếu hút khí quá nhiều

Thúc đẩy các biến đổi trong RQ nếu còn nhiều khí bên trong.

Vệ sinh thiết bị không tốt, nhiệt độ hàn mí cao hay thấp cũng ảnh hưởng tới sự hư hỏng của RQ.

b. Phương pháp bảo quản rau củ quả tươi bằng bao gói MAP. 

Định nghĩa: Là phương pháp rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay vào đó là hỗn hợp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp.

Tuy nhiên hỗn hợp khí này có thể thay đổi về hàm lượng thành phần các khí bên trong suốt quá trình bảo quản do quá trình hô hấp của sản phẩm hoặc do các chất khí có sẵn trong thực phẩm. 

Ưu điểm:
- Thành phần dinh dưỡng được đảm bảo tốt nhất.
- Ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ O2, CO2 theo hướng tích cực, giúp điều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của rau quả giúp kéo dài thời gian sống của rau lâu hơn so với bình thường
- Hạn chế sử dụng hóa chất, an toàn cho người tiêu dùng.
- Đơn giản, dễ áp dụng

Nhược điểm: thiết bị bao gói đắt tiền nên chỉ được sử dụng đối với mặt hàng có khối lượng lớn đặc biệt ở các siêu thị lớn.

Do phương pháp này có thể thay đổi hàm lượng và thành phần các khí trong bao bì nên thực phẩm bao gói MAP chủ yếu hư hỏng do VSV khi bao bì bị hở.

Mỗi loại RQ khác nhau yêu cầu hàm lượng khí khác nhau, nếu tỷ lệ giữa các khí không đảm bảo sẽ gây hư hỏng RQ.

Quá trình bơm khí mà không hút hết không khí bên trong bao bì sẽ không xác định được tỷ lệ hỗn hợp các khí ảnh hưởng tới RQ.

c. Phương pháp bảo quản rau củ quả tươi bằng bao gói CAP 

Định nghĩa: Phương pháp này người ta cũng rút toàn bộ không khí bên trong bao bì ra sau đó bơm vào đó hỗn hợp các khí O2, CO2, N2 với tỷ lệ thích hợp.Phương pháp này, thành phần các khí không thay đổi trong suốt quá trình bảo quản.

Ví dụ:  táo áp dụng phương pháp này thì bảo quản được 6-9 tháng ở 0-40C có 10-12%O2, 5%CO2, còn lại là N2. Phương pháp này áp dụng chủ yếu đối với táo, bơ, xà lách, măng tây, chuối.

Ưu điểm: RQ bao gói sử dụng phương pháp này có chất lượng cao.
Nhược điểm:
- Thiết bị đắt tiền, phức tạp.
- Đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong vận hành kho bảo quản, tính ổn định của chế độ bảo quản không cao và thay đổi đối với các loại và giống rau quả khác nhau.

Phương pháp này có hàm lượng các thành phần chất khí không thay đổi trong quả trình bảo quản nên khi thực hiện bao gói nếu tỷ lệ thành phần các khí không phù hợp có thể gây ra các hư hỏng như:

Hàm lượng oxy quá cao thúc đẩy quả trình sinh tổng hợp etylen làm tăng hoạt động sinh lý, hô hấp, nhiệt bảo quản  dễ  lam bị hư hỏng RQ.

Ngược lại, hàm lượng oxy  thúc đẩy quá trình hô hấp kỵ khí, hàm lượng VTM trong RQ giảm,nấm mốc phát triển.
Khi nồng độ CO2 quá cao thì làm tăng độ chua của RQ, xuất hiện vết chấm bầm trên quả, hư hỏng, sinh vị lạ trên rau(súp lơ, xà lách, đậu…).

3. Ảnh hưởng của bao bì tới việc bảo quản rau củ quả tươi 

Bao bì thường sử dung trong bao gói RQ tươi là các loại màng: PE, PP, PVC, …

 Các trường hợp hư hỏng của RQ tươi bao gói trong quá trình bảo quản thường do ảnh hưởng bởi các tính chất của bao bì như:

Thành phần hóa học của bao bì

Lực bền cơ học

Tính ngăn cản khí

Tính chịu được độ ẩm

Độ chịu nhiệt của bao bì

Với bao bì được chế tạo bằng vật liệu tái sinh dễ thôi nhiễm vào thực phẩm gây độc.

VD: VCM có trong PVC có thể gây ảnh hưởng tới thần kinh, có khả năng gây ung thư.

Nếu bao bì chịu lực cơ học kém( dễ bị biến dạng, dễ bị rách, nứt hở) sẽ làm:

 Cấu trúc sản phẩm bên trong bị biến dạng  trong quá trình bốc xếp, vận chuyển làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.

Thúc đẩy các quá trình biến đổi của RQ, làm RQ nhanh héo, thối rữa, biến đổi màu sắc… 

 RQ có hàm lượng nước cao mà bao bì không có khả năng chống ẩm,chống khí tốt, nước trong RQ sẽ khuếch tán ra ngoài làm giảm trọng lượng, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sinh mùi lạ ảnh hưởng tới hương vị của RQ.

 Vì các biến đổi (vật lý, sinh lý, hóa học) của RQ biến động theo nhiệt độ.Nếu bao bì không chịu nhiệt tốt, khi nhiệt độ môi trường thay đổi làm cho nhiệt độ của thực phẩm thay đổi có hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bao bì (hiện tượng đọng sương) tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.

 Ngoài ra, nếu bao bì sử dụng không sạch sẽ, cũng sẽ làm lây nhiễm các tạp chất, VSV vào thực phẩm.