វិធីសាស្ត្ររក្សាទុកបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់

បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់នីមួយៗត្រូវការកំហាប់ O₂ និង CO₂ ដែលសមស្រប ដើម្បីកុំឱ្យប៉ះពាល់ដល់ដំណើរការសរីរវិទ្យាធម្មតារបស់វាក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក។ សូមស្វែងយល់អំពី វិធីសាស្ត្ររក្សាទុកបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ តាមរយៈអត្ថបទខាងក្រោម។

 

1. លក្ខណៈរបស់បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់

បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់មានលក្ខណៈ មូលហេតុនៃការខូច និងកត្តាដែលប៉ះពាល់ដល់អាយុកាលរក្សាទុកដូចខាងក្រោម៖

លក្ខណៈ និងមូលហេតុនៃការខូចក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក

• មានបរិមាណទឹកខ្ពស់ (រហូតដល់ 95%)។
• មានសារធាតុចិញ្ចឹមសម្បូរបែប។
• មានរចនាសម្ព័ន្ធរលុង ទន់ និងមានប្រហោង ងាយរងការកោស ប៉ះទង្គិច បាក់បែក និងជាំ។
• ក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក ដំណើរការសរីរវិទ្យា ជីវគីមី និងអ៊ីដ្រូលីស៊ីសជាច្រើននៅតែបន្តកើតឡើង។
• លក្ខខណ្ឌទាំងនេះអនុញ្ញាតឱ្យផ្សិត និងមីក្រូសរីរាង្គងាយស្រួលចូលទៅក្នុង រីកលូតលាស់ និងបណ្តាលឱ្យផលិតផលខូច។
• លើសពីនេះ បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ក៏មានការប្រែប្រួលផ្នែករូបវន្ត ដូចជាការហួតទឹក ដែលធ្វើឱ្យផលិតផលស្វិត ស្រកទម្ងន់ និងធ្លាក់ចុះគុណភាព។

កត្តាដែលប៉ះពាល់ដល់អាយុកាលរក្សាទុក

• សីតុណ្ហភាពនៃបរិយាកាសរក្សាទុក។
• សំណើមក្នុងខ្យល់។
• ពន្លឺ។
• សមាសភាពឧស្ម័នក្នុងបរិយាកាសនៃកន្លែងរក្សាទុក។
• ការបញ្ចេញខ្យល់ និងចរន្តខ្យល់។

2. វិធីសាស្ត្ររក្សាទុកបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់

ក. ការរក្សាទុកបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ដោយប្រើការវេចខ្ចប់បូមខ្យល់

និយមន័យ៖ វាជាវិធីសាស្ត្រដែលកាត់បន្ថយបរិមាណខ្យល់នៅក្នុងការវេចខ្ចប់ឱ្យនៅសល់ក្នុងកម្រិតជាក់លាក់មួយ មុនពេលបិទជិតការវេចខ្ចប់។

អត្ថប្រយោជន៍៖

• ពន្យារអាយុកាលប្រើប្រាស់ ខណៈពេលដែលនៅតែរក្សាភាពស្រស់ និងរសជាតិរបស់អាហារ។
• រារាំង ឬពន្យឺតប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មនៃជាតិខ្លាញ់។
• ការពារការប្រែប្រួលពណ៌របស់បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់។
• កាត់បន្ថយការបាត់បង់ទម្ងន់ដោយការការពារការបាត់បង់សំណើម។

គុណវិបត្តិ៖

• ត្រូវការចំណាយវិនិយោគខ្ពស់។
• មានហានិភ័យជីវសាស្ត្រដែលអាចកើតមាន។

ឥទ្ធិពលនៃការវេចខ្ចប់បូមខ្យល់ចំពោះការខូចរបស់បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់

ប្រសិនបើម៉ាស៊ីន និងឧបករណ៍មិនដំណើរការបានល្អ អាចបណ្តាលឱ្យ៖

• បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ខូចរចនាសម្ព័ន្ធ ឬកើតមានការដកដង្ហើមដោយគ្មានអុកស៊ីសែន ប្រសិនបើបូមខ្យល់ចេញច្រើនពេក។
• ជំរុញការប្រែប្រួលនៅក្នុងបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ ប្រសិនបើនៅសល់ខ្យល់ច្រើនពេកនៅខាងក្នុងការវេចខ្ចប់។
• អនាម័យឧបករណ៍មិនល្អ និងសីតុណ្ហភាពបិទជិតខ្ពស់ ឬទាបពេក ក៏អាចប៉ះពាល់ដល់ការខូចរបស់បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ផងដែរ។

ខ. ការរក្សាទុកបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ដោយការវេចខ្ចប់ MAP

និយមន័យ៖ MAP (Modified Atmosphere Packaging) គឺជាវិធីសាស្ត្រដែលយកខ្យល់ទាំងអស់នៅក្នុងការវេចខ្ចប់អាហារចេញ ហើយជំនួសដោយល្បាយឧស្ម័ន CO₂, N₂ និង O₂ តាមសមាមាត្រដែលសមស្រប។

ទោះជាយ៉ាងណា សមាសភាពនៃល្បាយឧស្ម័ននេះអាចប្រែប្រួលក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក ដោយសារដំណើរការដកដង្ហើមរបស់ផលិតផល ឬដោយសារឧស្ម័នដែលមានស្រាប់នៅក្នុងអាហារ។

អត្ថប្រយោជន៍៖

• រក្សាសារធាតុចិញ្ចឹមបានល្អ។
• ការពារការហួតទឹក និងកែសម្រួលកំហាប់ O₂ និង CO₂ ក្នុងទិសដៅវិជ្ជមាន។ វាជួយកែសម្រួលបរិយាកាស និងកាត់បន្ថយអត្រាដកដង្ហើមរបស់បន្លែ និងផ្លែឈើ ដើម្បីពន្យាររយៈពេលរក្សាភាពស្រស់បានយូរជាងធម្មតា។
• កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់សារធាតុគីមី និងមានសុវត្ថិភាពជាងសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់។
• សាមញ្ញ និងងាយស្រួលអនុវត្ត។

គុណវិបត្តិ៖

• ឧបករណ៍វេចខ្ចប់មានតម្លៃថ្លៃ ដូច្នេះវិធីសាស្ត្រនេះត្រូវបានប្រើជាទូទៅសម្រាប់ផលិតផលដែលមានបរិមាណផលិតកម្មច្រើន ជាពិសេសនៅក្នុងផ្សារទំនើបធំៗ។

ដោយសារកំហាប់ និងសមាសភាពឧស្ម័ននៅក្នុងការវេចខ្ចប់អាចប្រែប្រួល អាហារដែលវេចខ្ចប់ដោយ MAP ភាគច្រើនអាចខូចដោយសារមីក្រូសរីរាង្គ នៅពេលការវេចខ្ចប់ខូច ឬមិនបានបិទជិតត្រឹមត្រូវ។

បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់នីមួយៗត្រូវការកំហាប់ឧស្ម័នខុសៗគ្នា។ ប្រសិនបើសមាមាត្ររវាងឧស្ម័នមិនសមស្រប ផលិតផលអាចខូចបាន។

ប្រសិនបើចាក់ឧស្ម័នចូលដោយមិនយកខ្យល់ចេញពីខាងក្នុងការវេចខ្ចប់ឱ្យបានទាំងស្រុង នោះមិនអាចកំណត់សមាមាត្រនៃល្បាយឧស្ម័នបានត្រឹមត្រូវឡើយ ហើយអាចប៉ះពាល់ដល់គុណភាពបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់។

 

គ. ការរក្សាទុកបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ដោយការវេចខ្ចប់ CAP 

និយមន័យ៖ វិធីសាស្ត្រនេះក៏យកខ្យល់ទាំងអស់នៅខាងក្នុងការវេចខ្ចប់ចេញ ហើយបន្ទាប់មកបញ្ចូលល្បាយឧស្ម័ន O₂, CO₂ និង N₂ តាមសមាមាត្រដែលសមស្រប។ តាមវិធីសាស្ត្រនេះ សមាសភាពឧស្ម័នមិនប្រែប្រួលក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុកឡើយ។

ឧទាហរណ៍៖ ផ្លែប៉ោមអាចរក្សាទុកតាមវិធីសាស្ត្រនេះបានរយៈពេល 6–9 ខែ នៅសីតុណ្ហភាព 0–4°C ដោយមាន O₂ 10–12%, CO₂ 5% និង N₂ ជាផ្នែកដែលនៅសល់។ វិធីសាស្ត្រនេះត្រូវបានអនុវត្តជាចម្បងចំពោះផ្លែប៉ោម ផ្លែបឺរ សាឡាត់ ស្លឹកអាស្ប៉ារ៉ាហ្គូស និងចេក។

អត្ថប្រយោជន៍៖

• បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ដែលវេចខ្ចប់តាមវិធីសាស្ត្រនេះអាចរក្សាបាននូវគុណភាពខ្ពស់។

គុណវិបត្តិ៖

• ឧបករណ៍មានតម្លៃថ្លៃ និងមានភាពស្មុគស្មាញ។
• តម្រូវឱ្យមានការយកចិត្តទុកដាក់ពិសេសក្នុងការដំណើរការឃ្លាំងរក្សាទុក។ ការរក្សាស្ថានភាពរក្សាទុកឱ្យមានស្ថេរភាពអាចមានភាពលំបាក ហើយតម្រូវការក៏ខុសគ្នាទៅតាមប្រភេទ និងពូជរបស់បន្លែ និងផ្លែឈើ។

ដោយសារសមាសភាពឧស្ម័ននៅតែថេរក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក ប្រសិនបើសមាមាត្រឧស្ម័នដែលប្រើក្នុងការវេចខ្ចប់មិនសមស្រប អាចបណ្តាលឱ្យមានការខូចខាតដូចជា៖

• កំហាប់អុកស៊ីសែនខ្ពស់ពេកជំរុញដំណើរការសំយោគអេទីឡែន ដែលបង្កើនសកម្មភាពសរីរវិទ្យា ការដកដង្ហើម និងសីតុណ្ហភាពក្នុងពេលរក្សាទុក ហើយអាចធ្វើឱ្យបន្លែ និងផ្លែឈើខូចលឿន។
• ផ្ទុយទៅវិញ កំហាប់អុកស៊ីសែនទាបពេកជំរុញការដកដង្ហើមដោយគ្មានអុកស៊ីសែន ធ្វើឱ្យបរិមាណវីតាមីននៅក្នុងបន្លែ និងផ្លែឈើថយចុះ និងជំរុញការរីកលូតលាស់របស់ផ្សិត។
• នៅពេលកំហាប់ CO₂ ខ្ពស់ពេក វាអាចបង្កើនជាតិជូររបស់បន្លែ និងផ្លែឈើ បណ្តាលឱ្យមានស្នាមជាំលើផ្លែឈើ បណ្តាលឱ្យខូច និងបង្កើតក្លិន ឬរសជាតិមិនធម្មតានៅក្នុងបន្លែ ដូចជា ផ្កាខាត់ណា សាឡាត់ និងសណ្តែក។

3. ឥទ្ធិពលរបស់ការវេចខ្ចប់ចំពោះការរក្សាទុកបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់

សម្ភារៈវេចខ្ចប់ដែលប្រើជាទូទៅសម្រាប់វេចខ្ចប់បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់មានដូចជា PE, PP, PVC និងប្រភេទខ្សែភាពយន្តផ្សេងៗ។

ការខូចរបស់បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ក្នុងអំឡុងពេលវេចខ្ចប់ និងរក្សាទុក ជាញឹកញាប់ត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយលក្ខណៈរបស់ការវេចខ្ចប់ដូចខាងក្រោម៖

• សមាសភាពគីមីរបស់ការវេចខ្ចប់។
• ភាពរឹងមាំផ្នែកមេកានិច។
• សមត្ថភាពរារាំងឧស្ម័ន។
• ភាពធន់នឹងសំណើម។
• ភាពធន់នឹងកម្ដៅ។

ការវេចខ្ចប់ដែលផលិតពីវត្ថុធាតុដើមកែច្នៃឡើងវិញ អាចធ្វើឱ្យសារធាតុមួយចំនួនជ្រាបចូលទៅក្នុងអាហារ និងអាចបង្កផលប៉ះពាល់ដល់សុខភាព។

ឧទាហរណ៍ VCM (Vinyl Chloride Monomer) ដែលមាននៅក្នុង PVC អាចប៉ះពាល់ដល់ប្រព័ន្ធប្រសាទ និងមានសក្តានុពលបង្កជំងឺមហារីក។

ប្រសិនបើការវេចខ្ចប់មានភាពរឹងមាំផ្នែកមេកានិចទាប និងងាយខូចទ្រង់ទ្រាយ ងាយរហែក ប្រេះ ឬបើក នោះអាចបណ្តាលឱ្យ៖

• រចនាសម្ព័ន្ធផលិតផលនៅខាងក្នុងខូចទ្រង់ទ្រាយក្នុងអំឡុងពេលលើក ដាក់ និងដឹកជញ្ជូន ដែលធ្វើឱ្យតម្លៃផ្នែករូបរាង និងគុណភាពរបស់ផលិតផលថយចុះ។
• ជំរុញការប្រែប្រួលរបស់បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ ធ្វើឱ្យវាស្វិត រលួយ ប្រែពណ៌ និងខូចលឿនជាងមុន។
• ដោយសារបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់មានបរិមាណទឹកខ្ពស់ ប្រសិនបើការវេចខ្ចប់មិនមានសមត្ថភាពការពារសំណើម និងឧស្ម័នបានល្អ ទឹកនៅក្នុងផលិតផលនឹងសាយចេញក្រៅ បណ្តាលឱ្យស្រកទម្ងន់ បង្កើតលក្ខខណ្ឌអំណោយផលសម្រាប់ផ្សិតរីកលូតលាស់ និងបង្កើតក្លិនមិនធម្មតាដែលប៉ះពាល់ដល់រសជាតិរបស់ផលិតផល។
• ដោយសារការប្រែប្រួលផ្នែករូបវន្ត សរីរវិទ្យា និងគីមីរបស់បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ប្រែប្រួលទៅតាមសីតុណ្ហភាព ប្រសិនបើការវេចខ្ចប់មិនធន់នឹងកម្ដៅបានល្អ ការផ្លាស់ប្តូរសីតុណ្ហភាពបរិយាកាសអាចធ្វើឱ្យសីតុណ្ហភាពអាហារផ្លាស់ប្តូរ និងបណ្តាលឱ្យមានការកកជាតិសំណើមលើការវេចខ្ចប់ ដែលបង្កើតលក្ខខណ្ឌអំណោយផលសម្រាប់ផ្សិតរីកលូតលាស់។
• លើសពីនេះ ប្រសិនបើការវេចខ្ចប់មិនត្រូវបានសម្អាតឱ្យបានត្រឹមត្រូវ វាអាចធ្វើឱ្យសារធាតុកខ្វក់ និងមីក្រូសរីរាង្គឆ្លងចូលទៅក្នុងអាហារ។